Leite e Derivados.

PRECAUÇÕES ESPECÍFICAS: leite e derivados,chocolate, água, bebidas, carne e derivados, pescado e derivados, congelados, produtos naturais e produtos clandestinos.

•
LEITE E DERIVADOS


Há alguma diferença entre os leites tipo “A”, “B” e “C”?

No processo de pasteurização, o leite é submetido ao calor (72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos) e é produzido obedecendo a padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, no que diz respeito aos aspectos de sua produção e obtenção, bem como quanto ao teor de gordura e tolerância à contagem de certos microorganismos. Porém, todos devem estar isentos de germes que façam mal à saúde humana. O consumo de leite cru (sem pasteurização), comum na zona rural, deve ser evitado, pois o processo de pasteurização é o que assegura o consumo de um leite sadio para você e sua família.
O produto deve ser mantido sob refrigeração (máx.+10ºC), bem como sua validade não deve ser superior a 48h.

O que é leite longa vida?

O leite, tipo longa vida, é aquele tratado por calor em alta temperatura (140 a 150ºC por 1 a 3 segundos) e com resfriamento posterior. O teor de gordura varia com a apresentação do produto (Integral, Semi-desnatado e Desnatado).
O produto pode ser mantido em local seco e arejado, bem como sua validade nessas condições é de, aproximadamente, 03 meses, mas após a abertura da embalagem o mesmo deve ser tratado como leite fresco, isto é, submetido à temperatura de refrigeração por um período máximo de 48 horas.
Na exposição ao consumidor ou em estoque, é importante manter a integridade da embalagem, uma vez que a mesma possui resistência máxima para o empilhamento, conforme orientação do fabricante. Evitando o empilhamento excessivo ou a colocação de peso desnecessário sobre as embalagens “tetrapak”, se reduz o risco de micro-rupturas nas mesmas, o que garante a qualidade do produto a ser consumido.

Quais os sinais de alterações mais comuns em iogurtes?

Os iogurtes são derivados do leite e sua produção é semelhante ao processo de produção de leites fermentados, coalhadas. Os principais sinais de alterações são: estufamento da embalagem por produção de gás; sabor excessivamente ácido; coloração superficial alterada. Estes sinais possuem como causa a conservação pelo frio deficiente.

Quais os sinais de deterioração dos queijos?

Existem diversos tipos de queijo, alguns produzidos por inoculação de fungos, cujo aspecto e odor sugerem, a princípio, estarem estragados, como o queijo gorgonzola, por exemplo. Contudo, no geral, os queijos alterados podem apresentar limosidade superficial; embalagens com bolhas (fermentação gasosa); coloração superficial alterada pelo crescimento de fungo/bactérias; aspecto superficial ressequido (queimaduras por frio), entre outras.


•
CHOCOLATE

O esbranquiçado do chocolate é sinal de que o produto está estragado?

Não. A variação de temperatura pode provocar uma modificação das moléculas de gordura que pode dar ao chocolate a coloração esbranquiçada, sem que o mesmo, necessariamente, esteja impróprio para o consumo.

•
ÁGUA

Que cuidados devemos ter com a água?

A qualidade da água que consumimos é muito importante. A água deve ser potável para ser utilizada para a higienização corporal e de utensílios, bem como na lavagem de alimentos ou no preparo dos mesmos. Veja no capítulo “A Água e o Homem”, o que você precisa saber sobre este tema.


•
BEBIDAS

Que cuidados devemos ter na compra de bebidas?

As bebidas sofrem alterações quando estocadas de forma errada, uma vez que fatores como a temperatura, a incidência de raios solares, entre outros, podem influir negativamente na qualidade.
Neste produto, pelo tipo da embalagem, muitas vezes podemos observar algumas ocorrências, como: presença de sujeiras, sedimentos, corpos estranhos ou se está turvo. Caso haja tal ocorrência, não abra o produto e faça a denúncia à Vigilância Sanitária.


•
CARNES E DERIVADOS

Quais os cuidados que você deve ter na compra de carne moída?

É proibida a comercialização de carne pré-moída, uma vez que ela pode se deteriorar mais rapidamente, pela elevada contaminação bacteriana e, quando elaborada por maus comerciantes, podem servir de veículo para substâncias tóxicas adicionadas (sulfitos, por exemplo), misturas elevadas de gordura, bofe e outros tipos de fraudes. Contudo, atualmente, a Secretaria de Estado de Agricultura tem autorizado alguns supermercados a comercializarem a Carne Homogeneizada, que obedece a padrões estabelecidos pelo órgão (matéria-prima oriunda de Matadouros Frigoríficos, presença de Médico Veterinário como responsável técnico, etc.), a fim de que a saúde do consumidor seja resguardada.

Que cuidados devemos ter na compra ou consumo da carne de porco?

Toda a carne, inclusive a carne de suínos, pode ser consumida se oriunda de Matadouros Frigoríficos com Inspeção Sanitária, Federal (SIF, MA) ou Estadual (DCIPA/SIE/RJ), conforme podemos observar quando da existência dos selos/carimbos no produto. Não consuma carne de porco quando a mesma apresentar granulações esbranquiçadas, conhecida como “pipocas” ou “canjicas”, pois esta alteração é indicativa da presença da Taenia (Cisticercose – Veja no tópico “Doenças Transmitidas ao Homem por Animais”). A Cisticercose é uma doença grave que pode causar leões irreversíveis no ser humano.

O que devemos observar ao entrarmos num açougue?

A carne exposta ao consumidor deve estar protegida higienicamente em vitrines e com temperatura apropriada (máxima de 10ºC). A carne exposta em tendal de exposição não deve ser adquirida, uma vez que está exposta à poeira, temperatura ambiente, manuseio desnecessário, insetos, perdigoto (saliva), entre outros.
É proibida a utilização de azulejos e luzes avermelhadas. As luzes e azulejos devem ser brancos, pois a observação da cor da carne pelo consumidor é fator importante no ato da compra.

•
PESCADO E DERIVADOS

Que cuidados se deve ter na compra de pescados?

Os peixes resfriados devem apresentar: guelras avermelhadas; olhos brilhantes e salientes; escamas bem aderidas; odor suave; carne consistente (ao ser pressionada com o dedo, voltará rapidamente), principalmente, na região das vísceras.
Quanto ao pescado seco e salgado, como o bacalhau, deve-se verificar se não existem manchas avermelhadas; aspecto umedecido e larvas.
Nos locais de exposição, devem ter gelo abundante sobre o pescado, com exceção do filetado e posteado.

ATENÇÃO: de preferência, não adquirir os produtos previamente elaborados. Solicitar, após a aquisição do peixe inteiro, que seja cortado em postas ou filés.

•
CONGELADOS

Como saber na hora da compra, se o produto congelado está em boas condições
para o consumo?

Observe os seguintes sinais no ato da compra:

a)
b)


c)

d)

e)
f)


g)

h)



i)
A data de fabricação e a validade do congelado.
Os produtos congelados expostos ao consumidor não devem ultrapassar a linha de segurança dos balcões frigoríficos (“linha de frio”), que está visível nas laterais internas desses balcões.
Deve existir uma tênue “nuvem” de frio sobre o balcão, pois ela é indicativa da temperatura estar baixa.
Os balcões frigoríficos expõem a temperatura do equipamento. Compare-a com a temperatura recomendada pelo fabricante.
O produto congelado não deve ter o aspecto de “amolecido”.
As embalagens devem estar íntegras, isto é, sem bolhas, manchas e outros danos. É comum o produto congelado sofrer alterações por flutuações significativas de temperatura.
Manuseie menos possível estes produtos, uma vez que as retiradas e recolocações sucessivas do balcão interferem negativamente na qualidade.
Deixe para o final das compras a aquisição dos produtos congelados e refrigerados, pois o intervalo entre o tempo da aquisição e a conservação no local de preparo/consumo dos produtos deve ser o menor possível. Não fique passeando de carro com os perecíveis.
Nas bandejas de congelados não deve ser observada a presença de flocos de gelo, pois isso indica a ocorrência de recongelamento.



•
PRODUTOS NATURAIS

Os produtos naturais são o melhor caminho?

Nem sempre os produtos naturais são as melhores opções, pois subentende-se que estes produtos são elaborados com alimentos ou ingredientes que foram cultivados ou obtidos sem quaisquer artifícios ou alterações, o que em certos casos
são inverdades ou até mesmo prejudiciais à saúde. É bom tomar cuidado com as denominações de “Naturais”, ”Integrais” e “Orgânicos”.
No ato da compra, devemos observar se os produtos são de boa procedência e ler atentamente as orientações do rótulo.


•
PRODUTOS CLANDESTINOS

O que são produtos clandestinos?

Os produtos clandestinos são aqueles que foram produzidos/comercializados à revelia dos órgãos sanitários, portanto, sem qualquer controle ou fiscalização que possibilite assegurar sua qualidade para o consumo. Tais fatos predispõem a saúde do consumidor a doenças graves que, muitas das vezes, não conseguimos correlacionar com hábitos alimentares.